Pre baristov a domácich sládkov ovplyvňuje výber medzi kužeľovým filtrom V60 a filtrom s plochým dnom (košíkom) spôsob extrakcie kávy a vo všeobecnosti jej chuť. Oba sú nevyhnutné filtre pre špeciálnu kávu, ale fungujú odlišne kvôli geometrii, dynamike tekutín a spôsobu, akým sa formuje vrstva mletej kávy. Spoločnosť Tonchant, výrobca presných filtrov a riešení filtrov na mieru, tieto rozdiely dôkladne analyzovala, aby si pražiari a kaviarne mohli vybrať filtračný papier a tvar filtra, ktorý najlepšie vyhovuje ich cieľom praženia a varenia kávy.

Geometria filtra a jej vplyv na prietok
Kužeľový filter V60 (vysoký, šikmý kužeľ, ktorý spopularizoval Hario) koncentruje mleté ​​materiály do hlbokého, úzkeho filtra. Šikmé steny kužeľa uľahčujú špirálovité nalievanie a vytvárajú jednu, sústredenú dráhu prúdenia. Táto geometria vo všeobecnosti vedie k:

1. Prúd vody v strede je rýchly a turbulentný

2. Kontaktný čas je krátky, pokiaľ vinár nepreruší alebo nepulzuje s nalievaním

3. Pri nastavení poskytuje väčšiu jasnosť a môže zvýrazniť jasné kvetinové alebo ovocné tóny

Plochý dno alebo košový filter (používaný v mnohých kávovaroch na prekvapkávanie a spôsoboch varenia) vytvára plytší a širší filter. To umožňuje rovnomernejšie rozloženie vody po mletej káve a jej odtekanie cez väčší prierez. Medzi typické účinky patria:

1. Pomalší, stabilnejší prietok a dlhší kontaktný čas

2. Plnšie víno s okrúhlejšou chuťou

3. Lepší výkon pri varení vo vysokých dávkach a v dávkach, kde je dôležitá konzistentnosť objemu

Rozdiely pri extrakcii a chuťové rozdiely
Keďže kužeľové a košové filtre menia dynamiku tekutín, čo ovplyvňuje rovnováhu extrakcie, kužeľové filtre zvyčajne zdôrazňujú kyslosť a čírosť: vyžadujú si precíznu techniku ​​nalievania a jemnejšie nastavenie mletia. Ak chcete zvýrazniť jemné kvetinové tóny etiópskych alebo svetlo pražených káv, kužeľový filter V60 v kombinácii so stredne jemným mletím a precíznym nalievaním dokáže tieto arómy lepšie odhaliť.

Drippery s plochým dnom zvyčajne vytvárajú bohatšiu a vyváženejšiu chuť kávy. Širšie odkvapkávacie lôžko umožňuje vode rovnomernejšie dosiahnuť viac mletej kávy, vďaka čomu sú ideálne pre stredne pražené kávy, zmesi alebo tmavšie zrná, ktoré vyžadujú plnšiu extrakciu. Kaviarne, ktoré varia v dávkach alebo používajú odkvapkávacie kávovary, často uprednostňujú košíkové odkvapkávače pre ich predvídateľnú veľkosť a chuť kávy.

Papier a štruktúra pórov sú rovnako dôležité
Tvar je len polovica príbehu. Plošná hmotnosť papiera, zmes vlákien a priepustnosť vzduchu určujú výkon vášho filtračného papiera bez ohľadu na jeho tvar. Spoločnosť Tonchant navrhuje filtračný papier v rôznych geometriách – ľahšie, vzdušnejšie papiere pre rýchle, zúžené prípravy kávy a ťažšie papiere s hustejšími pórmi pre filtre s plochým dnom, ktoré potrebujú spomaliť tok vody a zachytiť jemné častice. Výber správneho druhu papiera zabezpečí, že zvolený tvar filtračného papiera produkuje požadovanú chuť kávy, a nie neočakávanú kyslosť alebo horkosť.

Praktické tipy pre vytáčanie každého typu filtra

1.V60 kužeľ: Začnite so stredne jemným mletím, použite pulzné sypanie pre udržanie rovnomerného lôžka a vyskúšajte pomer vody a kávy 16:1–15:1 pre celkový čas lúhovania 2,5–3,5 minúty.

2. Košík s plochým dnom: Použite o niečo hrubšie mletie ako kužeľ, snažte sa o stabilné a nepretržité nalievanie a počítajte s dobou lúhovania v rozmedzí 3 – 5 minút v závislosti od dávky a hmotnosti filtra.

3. Ak sa vaša káva varí rýchlo a je riedka: Skúste hrubší papier alebo jemnejšie mletie.

4. Ak sa vaša káva z kávového koša varí pomaly a extrahuje sa príliš veľa: skúste použiť svetlejší papier alebo hrubšie mletie.

Prevádzkové aspekty pre kaviarne a pekárne

1. Priepustnosť: Zariadenia s plochým dnom sú vo všeobecnosti vhodnejšie na dávkové podávanie a kávovary; kužele vynikajú pri manuálnom varení v štýle show, ktoré zdôrazňuje jeden pôvod.

2. Školenie: Kónická metóda varenia si vyžaduje presnú techniku; metóda s plochým dnom je prístupnejšia pre zamestnancov s rôznymi úrovňami zručností.

3. Značka a balenie: Tonchant ponúka kužeľové a košové filtre v bielenej aj nebielenej kvalite spolu s privátnymi značkovými obalmi a maloobchodnými krabicami, ktoré zodpovedajú pozícii značky.

Kedy si vybrať jeden pred druhým

1. Ak chcete predviesť čírosť káv z jedného zdroja, vykonať manuálnu prípravu pod vedením baristu alebo ponúknuť degustačné lety, zvoľte si kónický filter V60.

2. Ak potrebujete konzistenciu s vysokým objemom, chcete mať plnšiu chuť zmesi alebo používate automatické odkvapkávacie systémy v kaviarňach a kanceláriách, zvoľte si sitko s plochým dnom.

Úloha tonchantu pri porovnávaní papiera s tvarom
V spoločnosti Tonchant navrhujeme naše filtre s ohľadom na koncového výrobcu kávy. Naše tímy pre výskum, vývoj a kontrolu kvality testujú rôzne tvary filtrov vrátane kužeľov a košov, aby upravili plošnú hmotnosť a pórovitosť pre predvídateľný prietok. Ponúkame vzorky, aby pražiari mohli vykonávať vedľa seba testy kaplovania a zistiť, ako sa tá istá káva správa v rôznych tvaroch a filtroch, čo zákazníkom pomáha vybrať si ideálnu kombináciu pre ich menu.

Záverečné myšlienky
Filtre V60 a filtračné koše s plochým dnom sa navzájom dopĺňajú viac ako konkurencia. Každý z nich ponúka výhody vhodné pre špecifické kávové zrná, štýly varenia a obchodné modely. Skutočná dokonalosť spočíva v spárovaní správnej triedy filtra so správnym tvarom a ich testovaní na vašom zariadení a receptoch. Ak potrebujete porovnávacie vzorky, možnosti privátnych značiek alebo technické poradenstvo k protokolom varenia, Tonchant vám môže pomôcť vytvoriť prototyp a prispôsobiť filtračné riešenie vašej značke a chuti kávy.